A colheita do café é o ponto culminante de todo um ano de trabalho técnico e investimento. É também o momento mais crítico para a qualidade da bebida — pesquisas do Centro de Excelência em Café (CEC/EPAMIG) e do ILLY Research demonstram que erros na colheita podem reduzir a classificação da bebida em 5 a 15 pontos na escala SCAA, a diferença entre um café commodity e um café especial com sobrepreço de 50 a 200%.
A fisiologia da maturação dos frutos do café
O fruto do café passa por cinco estágios de maturação identificáveis visualmente:
| Estágio | Cor | Brix | Qualidade |
|---|---|---|---|
| Verde | Verde escuro | <10 | Imatura — defeito grave |
| Verde-cana | Verde-amarelado | 10–14 | Quase matura — aceitável |
| Cereja | Vermelho ou amarelo intenso | 14–22 | Ponto ideal — máxima qualidade |
| Passa | Vermelho-escuro/murcho | >22 | Sobre-matura — aceitável c/ restrições |
| Seco/boia | Preto ou murchado | — | Defeito — reduz qualidade |
Métodos de colheita e impacto na qualidade
Colheita seletiva (catação)
Coleta exclusiva dos frutos cereja, folhas por folha ou ramo por ramo, com repetidas passagens à medida que os frutos amadurecem.
Qualidade: máxima — permite separar completamente os frutos no ponto ideal
Custo: muito alto — 3 a 5 vezes maior que a derriça
Indicação: cafés especiais acima de 84 pontos SCAA, onde o preço justifica o custo
Derriça manual
Deslizamento da mão ao longo do ramo para derrubar todos os frutos de uma vez. Capturado em pano de colheita no chão.
Qualidade: variável — depende do grau de uniformidade de maturação da lavoura
Custo: moderado
Indicação: lavouras com boa uniformidade de maturação (floração uniforme)
Derriça mecanizada
Derriçadeiras motorizadas portáteis ou colhedoras autopropelidas vibram os ramos derrubando os frutos.
Qualidade: pode ser boa se feita no momento certo
Custo: menor por saca
Indicação: lavouras planas com espaçamento adequado para a máquina
Quando iniciar a colheita — a decisão mais importante
O momento certo de iniciar a colheita é quando 60 a 70% dos frutos de uma planta estão no estágio cereja. Iniciar muito cedo resulta em alto percentual de verdes; muito tarde, em alto percentual de passa e seco.
Ferramentas para determinar o ponto de colheita:
- Avaliação visual: percentual de frutos cereja por planta, por amostragem de 20 plantas/talhão
- Refratômetro Brix: suco do fruto cereja deve ter Brix acima de 14°. Abaixo disso, aguardar.
- Monitoramento de floração: contando os dias desde a floração — o café leva em média 230 a 270 dias da floração à maturação dependendo da altitude e temperatura
Pós-colheita — o que acontece nas próximas horas define tudo
A fermentação indesejada começa imediatamente após a colheita em condições de calor. As boas práticas são:
- Nunca deixar café colhido em sacos fechados por mais de 8 horas em dias quentes
- Levar para o terreiro ou lavador no mesmo dia da colheita
- Fazer a separação por densidade (lavagem) para separar os grãos boia dos cereja
- Iniciar a secagem imediatamente após a separação
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Referências bibliográficas
- BORÉM, F.M. (Ed.). Pós-colheita do café. UFLA, Lavras, 2008.
- SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION (SCA). Green Coffee Classification System. SCA, Portland, 2015.
- PEREIRA, R.G.F.A. Efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição química e qualidade do café. Tese, UFLA, 1997.
